Si stima che almeno un individuo su sei contragga ogni anno una gastroenterite, infiammazione della parete dello stomaco e dell’intestino nella gran parte dei casi infettiva. Diversi e numerosi sono i microrganismi assunti con alimenti e acqua contaminati che possono causare gastroenterite o enterite (infiammazione di intestino tenue – colon). Tra i fattori di rischio la globalizzazione del commercio degli alimenti, una loro cattiva gestione e conservazione da subito, le frodi alimentari, la carenza di controlli, alcuni mutamenti nelle abitudini alimentari.
Tutti gli alimenti possono essere fonte di infezione, dai molluschi alla carne fino alla frutta e alla verdura. Come il consumatore si comporta è fondamentale (sicurezza microbiologica domestica). Le seguenti azioni sono intuitive, nel reale non sempre scontate:
- lavarsi le mani prima della manipolazione dei cibi;
- conservare correttamente gli alimenti (temperatura – scadenza);
- non utilizzare lo stesso coltello per cibi diversi (possibile contaminazione crociata);
- coprire i cibi riposti in frigorifero (possibile “migrazione” di germi da un alimento all’altro);
- preparare in tempi brevi i cibi scongelati;
- non mangiare alimenti crudi di provenienza animale se non destinati a questo consumo;
- lavare accuratamente i vegetali crudi;
- tenere separati i cibi pronti e cotti da quelli crudi;
- verificare l’integrità delle confezioni contenenti alimenti, una volta aperte consumarli in tempi brevi;
- particolare attenzione deve essere posta per gli alimenti destinati all’infanzia, i bambini tra 1 e 10 anni
sono i più esposti a contrarre infezioni da alimenti – acqua.
MALATTIE
Gastroenterite da Staphylococcus aureus
Sono le tossine prodotte dallo stafilococco a causarla. Il cibo viene contaminato dall’uomo, solitamente durante la sua preparazione. Frequente in estate, crema e gelati sono spesso in causa. A 1-8 ore dall’assunzione del cibo infetto si hanno nausea-vomito-diarrea. Manca la febbre. A 3 giorni si ha la risoluzione completa. Di regola non sono necessari antibiotici, opportuno un maggior apporto di liquidi. Poiché il caldo favorisce questa infezione, è importante non lasciare troppo a lungo gli alimenti in aria ambiente. Raramente anche lo Staphylococcus epidermis causa questo tipo di gastroenterite.
Salmonellosi
Sono “serbatoi” delle Salmonelle non tifoidi pollame-carne rossa-uova e derivati-frutta-verdura-riso-germogli-acqua contaminata-tartarughe domestiche. Il modo di trasmissione delle Salmonelle tifoidi (Salmonella typhi- paratyphi) è l’ingestione di cibo e acqua contaminati da feci umane, per esempio si trovano nei mitili provenienti da acqua marina contaminata da fognature.
Le salmonelle non tifoidi sono causa frequente di gastroenterite. L’incubazione è di 6-72 ore, i sintomi sono nausea-vomito-dolori addominali crampiformi-diarrea acquosa, a volte muco-ematica. La febbre è comune. Entro pochi giorni i disturbi scompaiono. La persona guarita può eliminare con le feci il germe per periodi lunghi, fino a più di un anno. È possibile un interessamento extra-gastroenterico della malattia (scheletro, meningi, vasi). La meningite colpisce in particolare i bambini piccoli e può portare a morte o a sequele neurologiche permanenti, nonostante una corretta terapia.
Le salmonelle tifoidi causano la febbre tifoide. Infrequente nei paesi industrializzati, più spesso può riscontrarsi in soggetti che hanno effettuato viaggi all’estero, in nazioni con scarse misure igieniche per acqua potabile e cibo. L’incubazione della febbre tifoide è di 8-14 giorni. In modo non acuto si presentano febbre alta persistente resistente-cefalea-dolori addominali-stipsi-esantema (incostante). In fase tardiva si può avere diarrea anche ematica. La risoluzione si ha solitamente alla quarta settimana o dopo. Per mesi persistono prostrazione, letargia, malessere. Senza terapia la mortalità è del 12%. I decessi si hanno per complicanze soprattutto in lattanti-anziani-soggetti malnutriti o con patologie croniche. Nella gastroenterite da S. non tifoidi la terapia antibiotica è solitamente riservata ai lattanti, ai bambini e a coloro in cui il decorso della malattia si prolunga o si complica. La terapia antibiotica è costantemente necessaria in caso di febbre tifoide. È disponibile un vaccino per la febbre tifoide, appropriata la vaccinazione per i viaggiatori che si recano in aree a rischio.
La condizione di portatore sano dopo la guarigione da febbre tifoide non è rara. Va ricercata (salmonelle nelle feci) e trattata, non sempre si riesce a debellarla.
Enterite da Escherichia coli
Il principale “serbatoio” del batterio è il bestiame se la carne viene inquinata dal contenuto intestinale durante la macellazione. La macinazione di carne contaminata, inoltre, “protegge” il germe (enterite da hamburger). Fondamentale una corretta cottura. Altri veicoli del germe sono l’acqua infetta, anche di parchi acquatici, laghi, piscine. Prudente non ingerire acqua durante il nuoto e lo svago.
A 3-4 giorni dal contagio si hanno diarrea spesso emorragica-dolori addominali-nausea e vomito talora. La risoluzione interviene in 7 giorni. Sono complicanze la grave sindrome emolitica-uremica, più spesso nei giovani e negli anziani, e la porpora trombotica piastrinopenica. La sindrome emolitica-uremica comporta anemia-piastrinopenia-insufficienza renale-epatite-pancreatite-turbe neurologiche. La terapia prevede idratazione, trattamento delle complicanze, controverso l’utilizzo degli antibiotici.
Toxoplasmosi
L’ esposizione al Toxoplasma gondii è comune ovunque si trovino gatti. Il contagio si ha per ingestione di alimenti o acqua contaminati dalle feci dei gatti o dalle mani contaminate portate alla bocca. Si stima che la toxoplasmosi non dia sintomi nell’80% dei casi, altrimenti si hanno manifestazioni simili a quelli della mononucleosi tra cui la linfadenite. Nell’ambito della salute materno-infantile la toxoplasmosi è condizione di cui tener gran conto, se trasmessa al feto può indurre aborto o patologie che si presentano nel bambino alla nascita o più tardi (idrocefalia-microcefalia-corioretinite-ritardo psicomotorio-ittero-anemia). La terapia è antibiotica, una infezione recente in una donna incinta deve essere certa prima di iniziare il trattamento. Essenziale la prevenzione: evitare carne cruda o poco cotta-uova crude-lavare accuratamente frutta e verdura-usare guanti nelle attività di giardinaggio. Chi ha gatti in casa dovrà lavarsi le mani dopo ogni contatto diretto con l’animale o con la lettiera. La donna incinta deve evitare il contatto con i gatti.
Diarrea del viaggiatore
È dovuta a batteri e virus diversi, a volte a parassiti, frequente in coloro che viaggiano in paesi in via di sviluppo. Sono fonte d’infezione sia il cibo che l’acqua. Dopo un periodo d’incubazione di 12-72 ore si hanno crampi addominali-nausea-vomito-diarrea. La maggior parte dei casi è lieve e autolimitante. Dolore addominale importante e diarrea ematica sono segnali di malattia severa. I viaggiatori devono evitare di acquistare cibi e bevande dai venditori ambulanti, devono mangiare cibi cotti serviti ancora caldi, frutta che può essere sbucciata, assumere bevande gassate in bottiglie chiuse, mai usare ghiaccio, evitare salse e vegetali crudi, opportuna la profilassi antibiotica solo negli immunocompromessi.
Colera
È endemico in Asia, Medio Oriente, Africa, America Centrale e Meridionale. In Europa è malattia da importazione e può dar luogo ad epidemie contenute; è causata dal batterio Vibrio cholerae, caratterizzata da diarrea acquosa e profusa, spesso vomito, la diarrea può portare a morte anche in ore per grave disidratazione.
Il contagio si ha per ingestione di acqua contaminata, di crostacei e molluschi crudi o poco cotti o pesce crudo. L’uomo è l’unico ospite noto, la reidratazione è il cardine del trattamento, i vaccini possono essere indicati per viaggiatori in zone ad elevato rischio. L’OMS non ritiene necessario limitare l’importazione di alimenti dai paesi dove la malattia è presente, consiglia solo un loro consumo responsabile.
Botulismo
È dovuto al Clostridium botulinum, ubiquitario nell’ambiente (suolo-acque). I cibi contaminati più spesso in causa sono le conserve di fattura casalinga (in genere non i pomodori) dove si genera la tossina responsabile dei sintomi. Nel botulismo infantile, invece, la tossina viene prodotta nell’intestino dell’infante; si tratta di bambini piccoli, l’alimento in causa o la modalità del contagio sovente non viene individuato (suolo?). Certamente tra gli alimenti il miele è possibile, fino ad un anno di età almeno non dovrebbe essere dato. La malattia è caratterizzata da paralisi simmetrica progressiva e diffusa; nel bambino la sintomatologia può essere più contenuta (stipsi-pianto flebile-letargia-modesta paralisi oculare). L’ospedalizzazione è necessaria, cardine della prevenzione è il rispetto delle norme igieniche nella preparazione e conservazione degli alimenti.
Listeriosi
Gastroenterite a trasmissione alimentare autolimitantesi dovuta al bacillo Listeria monocytogenes ampiamente diffuso (verdure-formaggi-carne). Dopo 24 ore dal consumo dell’alimento contaminato si hanno diarrea-cefalea-crampi addominali, non frequenti nausea e vomito. La risoluzione interviene in 2-3 giorni. In genere non è indicato trattamento antibiotico. I soggetti a rischio per complicanze (gravide e immunodepressi) devono evitare formaggi molli ed erborinati.
Epatite A ed E
(vedi: Epatiti infettive).
Gastroenterite virale
In assoluto la più frequente. Disturbo preminente è la diarrea, nei bambini piccoli la disidratazione può essere problematica, anche negli anziani, nelle persone debilitate o con malattie croniche severe. Possibili nausea-vomito-dolori addominali.
Sono in causa più spesso:
- Rotavirus (trasmissione oro-fecale, incubazione 1-3 giorni, più spesso in inverno nelle zone temperate);
- Norovirus (da acqua e alimenti, raramente da persona a persona, è tipica causa di gastroenterite sulle
navi da crociera, durante tutto l’anno, incubazione 24-48 ore); - Astrovirus (più spesso tra lattanti e bambini piccoli, solitamente in inverno, trasmissione oro-fecale,
incubazione 3-4 giorni); - Adenovirus enterico (nell’infanzia più spesso, in particolare sotto i 3 anni di età, trasmissione oro-fecale,
incubazione 3-10 giorni, durante tutto l’anno, con lieve aumento in estate).
CONCLUSIONI
È realtà che in questa parte del mondo una vita lunga e in buona salute sia comune e che igiene e disponibilità alimentare siano cause importanti di ciò. In questo ambito l’inganno o “frode” alimentare più frequente è la pubblicità e la disinformazione. Quest’ ultima, tra l’altro, ha generato un diffuso modo di “sentire” che possiamo definire neo-fobia alimentare.
Tra i cibi colpiti da tale neo-fobia vi sono quelli ottenuti dall’ingegneria genetica (OGM). È singolare che una terapia “salva vita”, risultato di un procedimento di ingegneria genetica, venga assunta senza indugi, per esempio in caso di malattia tumorale, mentre viene rifiutato un cibo risultato anch’ esso da un procedimento di ingegneria genetica. In realtà gli OGM non comportano rischi, anzi possono essere una importante risorsa per avere culture più adatte ai cambiamenti climatici.
Ancora non vi sono vedute concordi sul fatto che l’agricoltura biologica abbia impatto minore sull’ambiente e che i prodotti biologici abbiano una migliore qualità nutrizionale. Per quanto riguarda l’impatto sull’ambiente è comune la necessità, per esempio, di un maggior uso di agrofarmaci sui terreni “convenzionali” per contenere erbacce, insetti e parassiti provenienti da terreni “biologici” vicini.
I prezzi degli alimenti biologici, però, sono più alti e la resa delle culture biologiche è minore.
È etico ed ha priorità nutrire adeguatamente il pianeta tutto e non solo una parte di esso. Dovrebbe esservi un impegno disinteressato e universale per salvaguardare insieme ambiente e vita umana. Non vi è.