Il corpo è un sistema vivente in equilibrio dinamico con l’ambiente. Per mantenere tale equilibrio ha bisogno di energia che si manifesta, direttamente o indirettamente, come calore, viene per questo misurata in calorie.
Definiamo caloria o chilocaloria (Cal o Kcal) la quantità di calore necessaria per alzare la temperatura di un 1Kg di acqua da 14.5°C. a 15.5°C., la quantità di calorie utilizzata dal corpo per far fronte alle sue diverse esigenze energetiche costituisce il fabbisogno energetico.
Il fabbisogno energetico di base o Metabolismo Basale (MB) è la quantità minima di energia che permette la vita. Per la sua misurazione si considera un soggetto sano in completo riposo fisico e mentale, digiuno da 12 ore, in un ambiente a temperatura costante di 20°C., espresso in Kcal/m2 di superficie corporea e per ora, si stima essere per l’uomo di circa Kcal40/m2/h e per la donna di circa Kcal36/m2/h.
Altri fabbisogni energetici sono quelli per la termoregolazione, per la gravidanza, per l’allattamento, per le funzioni plastiche (accrescimento, reintegrazione dei tessuti), per la funzione di regolazione dei processi biologici, per l’alimentazione-nutrizione, per l’attività fisica.
Il fabbisogno energetico per l’attività fisica varia non solo con il tipo di attività, ma anche con il vigore con cui essa è svolta. A seconda, per esempio, del lavoro svolto la “spesa” energetica può andare da valori modestamente superiori a quella basale (1.600 – 2000 calorie/die) fino a valori 4 volte maggiori per soggetti che svolgono lavori molto pesanti.
È dall’alimentazione-nutrizione che giunge l’energia necessaria al corpo (vedi: Considerazioni sull’alimentazione). L’alimento è ciò che assumiamo mangiando, nel nostro organismo, in presenza di ossigeno (respirazione), viene scomposto e trasformato in principi nutritivi o nutrienti, “donatori” dell’energia utile all’organismo per i suoi bisogni. Sono nutrienti gli zuccheri o carboidrati o glucidi, i grassi o lipidi, le proteine, inoltre gli elementi minerali, le vitamine, l’acqua.
I glucidi costituiscono la principale fonte di energia. Una parte di essi è usata per far fronte, momento per momento, alle esigenze energetiche del corpo, una parte è depositata nel fegato e nei muscoli, il resto è convertito in grasso e posto nel tessuto adiposo.
Il fabbisogno energetico del cervello, pari al 20% circa del fabbisogno energetico totale, può essere coperto solo dai glucidi in quanto il tessuto nervoso non è capace di utilizzare altri combustibili. Anche gli eritrociti o globuli rossi del sangue utilizzano soltanto i glucidi come fonte di energia.
In condizioni di assoluto riposo noi metabolizziamo circa 200gr di carboidrati al giorno.
I lipidi sono la fonte più concentrata di energia di cui dispone l’organismo (9cal per ogni grammo di grasso), essi coprono intorno al 30% delle richieste energetiche, sono inoltre costituenti vitali di tutte le cellule, veicolano le vitamine liposolubili (A-D-E-K) e ne regolano l’utilizzo, sono componenti essenziali del cervello e del tessuto nervoso, intervengono nell’assetto ormonale, costituiscono la più importante riserva calorica dell’organismo e hanno funzione di protezione degli organi e difesa dagli sbalzi termici.
L’organismo non è capace di sintetizzare alcuni lipidi da fonti diverse da quella alimentare, per tale motivo detti essenziali (acido linoleico-acido linolenico), una loro carenza inibisce la crescita, induce eczema, allergie, iperattivismo, problemi cardiovascolari.
Infine è certo che il grasso cosiddetto bruno, tipico dei neonati, è ancora presente, diversamente da come si credeva, in varia misura negli adulti. Una sua particolare caratteristica è di essere nell’adulto anche un dimagrante naturale. Si ritiene che basse temperature e buon riposo stimolino la sua produzione.
Le proteine, presenti in tutte le cellule dell’organismo, sono indispensabili per il mantenimento dei tessuti e la costruzione di nuovi per tutto l’arco della vita. Tuttavia la quantità totale di proteine necessarie è maggiore durante la crescita, a 20-22 anni tende gradualmente a ridursi. Esse intervengono nel controllo dell’equilibrio acido-base dei tessuti, nella regolazione dei liquidi organici (bassi livelli di proteine plasmatiche favoriscono l’edema), nella sintesi degli enzimi, nella composizione di diversi ormoni (insulina-tiroxina-adrenalina), nella struttura degli anticorpi (un deficit proteico porta costantemente a un deficit immunitario), nella contrattilità e compattezza muscolare, nella elasticità vascolare, nella struttura ossea.
Alcuni aminoacidi (proteine) sono forniti solo dall’alimentazione, per tale motivo detti essenziali, essi sono leucina, lisina, isoleucina, treonina, triptofano, metionina, valina, fenilalanina.
Non esistono luoghi definiti di deposito proteico, a differenza dei glucidi e lipidi.
Dal punto di vista energetico la quota proteica è nettamente la meno utilizzata, ma quando l’assunzione energetica totale è inadeguata il dispendio proteico aumenta per compensare i fabbisogni energetici, distogliendo le proteine dalle specifiche vitali funzioni organiche che loro competono. Il catabolismo delle proteine corporee (muscolo) comporta un incremento delle perdite urinarie di azoto.
Valutazione dello stato nutrizionale (vedi: Considerazioni sull’alimentazione)
I medici, indipendentemente da specializzazione e ruolo, dovrebbero sempre informarsi sulle abitudini alimentari e stile di vita dei pazienti e valutare il loro stato nutrizionale, malnutrizioni poco/affatto apprezzabili o specifiche sono molto comuni.
Scheletro e massa muscolare sono le componenti corporee più rappresentate. Nell’adulto il muscolo costituisce indicativamente circa il 40% del peso totale. Il tessuto adiposo, fatto dalle cellule adipociti, è diversamente rappresentato nei vari distretti del corpo. Il numero degli adipociti aumenta fino alla pubertà/adolescenza e poco oltre, al di là di tale periodo la massa adiposa aumenta solo per ipertrofia (ingrossamento) delle cellule.
L’Indice di Massa Corporea (IMC), cioè il rapporto fra peso(Kg)/quadrato dell’altezza(m), è di uso abituale per valutare sottopeso-normalità- sovrappeso-obesità, tuttavia se considerato da solo può indurre in errore. Banalmente può essere “alto” in atleti ben muscolosi che non presentano grasso in eccesso e “normale” o “basso” in persone che hanno perso massa magra (muscolo e visceri). Vanno quindi considerate altre misure: giro vita (indicatore di quantità di grasso addominale) e rapporto giro vita-fianchi che si ha dividendo la misura del giro vita (cm) con quella dei fianchi (cm).
a) IMC:
- sottopeso < 18.5
- normalità 18.5-24.9
- sovrappeso 25-29.9
- obesità > 30
b) GIRO VITA:
- per le donne non superiore a 88 cm
- per l’uomo non superiore a 102 cm
c) RAPPORTO GIRO VITA-FIANCHI:
- nella donna non superiore a 0,85
- nell’uomo non superiore a 0,90
Altre misure che possono rendersi opportune sono lo spessore delle pliche cutanee e la circonferenza del braccio al punto medio.
Lo spessore delle pliche cutanee, misurato con plicometro, è rappresentativo della componente adiposa. Esistono differenze fra i due sessi e differenze da una sede all’altra del corpo. In entrambi i sessi, tuttavia, è più spesso misurato e considerato lo spessore della plica cutanea del braccio al punto medio. Nel tempo le misure di normalità della pliche sono state ridotte, riteniamo che il rilievo di pliche inferiori a 10 mm in una o più sedi, nell’uomo e nella donna, possa riflettere la presenza di una ipotrofia adiposa (magrezza). La circonferenza del braccio al punto medio, rappresentativa della componente proteica-muscolare, è di circa 34.1 cm negli uomini e di circa 31.9 cm nelle donne.
Parametri ematochimici, come albumina sierica, conta linfocitaria, dosaggio vitamine e minerali e parametri funzionali, come forza muscolare, completano la valutazione dello stato nutrizionale.